Atualizado em: 5 de July de 2023
Chegou a Páscoa e nada melhor do que fazer a harmonização perfeita entre vinho e bacalhau para o seu almoço.
Coelhinho da Páscoa que trazes para mim?
1 vinho, 2 vinhos, 3 vinhos assim.
Coelhinho da Páscoa que cores eles têm?
Branco, rosé, tinto e espumante também!
Cantigas à parte… Entre as regras básicas de harmonização, as sugestões apontam carnes brancas para vinho branco e carnes vermelhas para vinho tinto.
No entanto, aqui em Portugal é comum harmonizar o bacalhau com vinho tinto. Uma coisa que deve ser considerada é que a harmonização depende muito dos ingredientes e temperos que compõem o prato.
Afinal, vinho tinto e bacalhau combinam?
Na minha eterna busca de combinar vinho e bacalhau, o meu paladar percebeu que o tinto não é a melhor pedida. Por ser um prato leve, e que na maioria das vezes acompanha vegetais, a harmonização deixou a desejar.
Pensando nisso, fui atrás do motivo e descobri que o bacalhau absorve o iodo do mar. Por sua vez, o iodo em contato com os taninos dos tintos, metalizam o sabor do vinho.
O gosto não é muito agradável para algumas pessoas e obviamente que isso muda de paladar para paladar. Aliás, o que seria do Malbec se todos só gostassem do Tannat?
A escolha do vinho depende da receita…
Ou será que a escolha da receita depende do vinho? Para você não ficar de cabelo em pé quando for harmonizar vinho e bacalhau, encontrei um pequeno roteiro que pode ajudar na hora de escolher o vinho ou a receita.
Claro que depende dos ingredientes e temperos que a compõem, e principalmente, do seu gosto.
- Bacalhau no vapor, ensopado ou cozido somente com batata (sem alho, pimentões, etc.) vai bem com vinho branco das uvas Pinot Grigio, Sémillon ou Códega de Larinho.
- Com brócolis e alho: definitivamente vinho branco! As castas que casam deliciosamente são, Sauvignon Blanc, Rabigato ou, uma das minhas preferidas, Gewürztraminer. Atenção! Tome cuidado com o excesso de alho. O seu sabor passa por cima de qualquer de vinho e pode estraga a harmonização. Por isso, use-o moderadamente na sua receita.
- Fritura, como o bolinho de bacalhau: essa iguaria combina direitinho com vinho verde (branco), espumante (seco) ou vinho rosé. A ideia é priorizar vinhos com mais acidez.
- Bacalhau assado ou grelhado: que tal um vinho branco mais encorpado com estágio em barrica? Vinhos produzidos com as uvas Encruzado e Chardonnay são uma ótima escolha.
- Bacalhau com tomate, azeitona e bastante azeite: para quem gosta, ou queira se aventurar na harmonização com um vinho tinto, a sugestão são vinhos mais leves e frutados. Geralmente os vinhos produzidos com as uvas Bastardo, Pinot Noir e Gamay, possuem essas características.
Ou seja, se for uma receita mais leve, prefira vinhos jovens e aromáticos. Vinhos brancos estruturados, encorpados, com estágio em madeira harmonizam bem com pratos mais gordurosos. Para acompanhar as frituras, vinhos com muito frescor.
Caso optar por um espumante, escolha um frutado, jovem e com bolhas persistentes para harmonizar com a suculência do prato. Já para os tintos, escolha sempre os vinhos mais jovens, macios, frutados e com taninos leves.
O segredinho da minha receita de bacalhau!
Quando eu decidi fazer um prato de bacalhau na minha casa, o peixe ficou submerso numa vinha d’alho de temperos, especiarias e uma garrafa inteira de espumante. Não tem gente que usa leite? Eu optei pelo vinho (sem saber se ficaria bom).
Nas regras de harmonização, eu usei no preparo do bacalhau o elemento ponte (espumante), que justamente seria a bebida que eu harmonizaria durante a minha refeição.
Por isso, independentemente das regras, a melhor de todas é aquela que você descobre sozinho(a). Porque não há certo ou errado quando o vinho e bacalhau harmonizam com o seu paladar.
PS: o meu bacalhau ficou top!
Vinho e Bacalhau à mesa, com certeza!
Escolhi 4 pratos de bacalhau da gastronomia portuguesa com dicas de vinhos para harmonizar.
Bacalhau à Brás
Esse é o mais famoso de todos e poderia dizer que este é o prato perfeito para os iniciantes, já que esta é uma versão portuguesa do eterno fish & chips. A receita consiste em bacalhau desfiado e refogado com batata palha, cebola, ovos batidos, azeitonas pretas e salsa.
Para harmonizar: LOUR-INHO – um blend muito bem concebido entre as castas Loureiro (33%) e Alvarinho (67%). Aromático, com muito frescor e ligeiramente untuoso. Produtor: Cortes de Cima – Vidigueira, Alentejo.
Bacalhau com Natas
É o bacalhau de forno gratinado envolto por natas ou molho branco, cebola refogada e batata frita em cubos.
Para harmonizar: CSL Arinto OAK Aged – da Região de Lisboa, esse monocasta Arinto tem aquela pegada mais “barricadão”. São 12 meses em contato com as borras finas, sendo 6 meses em barricas de carvalho americano e francês, mais 6 meses em cuba de inox. Produtor: Casa Santos Lima.
Bacalhau à Lagareiro
Lombo de bacalhau, batata e cebola assados na brasa e finalizados com azeite (de excelente qualidade).
Para harmonizar: Quinta dos Roques Encruzado – aqui temos um dos melhores exemplares da mais emblemática casta branca do Dão, o Encruzado. Produtor: Quinta dos Roques.
Bacalhau Gomes de Sá
Esse prato foi criado no final do século XIX por José Luís Gomes de Sá Júnior. A receita consiste em lascas de bacalhau e leite, muito azeite, batatas e cebola. É feito no forno. Antes de servir, ovos cozidos, salsa e azeitonas pretas são acrescentadas ao prato.
Para harmonizar: Alvarinho Primitivo – essa é daquelas harmonizações Made in Heaven! Um vinho complexo, com muito frescor, encorpado e persistente. Proveniente da região de Monção & Melgaço, o berço da casta Alvarinho em Portugal. Produtor: Quinta do Regueiro.
Fontes: Grand Cru, Wine Lovers, Falando de Vinhos, Vinha.
Roberta Ortolan
Co-fundadora
Mestra e Doutoranda em Ciências da Cultura,
graduada em Artes, Sommelière ABS-SP/ASI.
