Remuage, a técnica que revolucionou a história de Champagne

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Foto: berlucchi.it | Remuage

Antes de falar da Remuage em si, creio que seja necessário explicar em qual parte do processo de produção dos espumantes essa técnica é aplicada. Assim, por mais que pareça ser complicado pelo nome francês você verá que é mais simples do que imagina.

Nosso ponto de partida para chegar a Remuage

Vamos assumir que o vinho base do espumante já está pronto. A partir desse momento inicia o processo da segunda fermentação que ocorre exclusivamente na garrafa. Isso quando produzido através do método tradicional.

Para que essa fermentação ocorra, é adicionada uma mistura chamada de licor de tirage, composta por açúcar, levedura e adjuvantes (como clarificantes) que promovem a limpidez do vinho. Esse processo dura de 6 a 8 semanas.

Assim que o licor de tirage é inserido, as garrafas são vedadas e levadas às caves, onde ficam dispostas em sur lattes, ou seja, empilhadas umas sobre as outras. Nesse momento, sobre as borras de leveduras, o vinho passa pelo período de maturação chamado de sur lie. O tempo de maturação pode variar de acordo com as regras de cada região, ou por opção do produtor.

Após passar por um longo período de repouso nas caves, é chegada a hora de promover a limpidez do espumante. É aí que entra a operação denominada Remuage.

Veuve Clicquot mudou a história de Champagne

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Foto: veuveclicquot.com | Madame Clicquot

Sem dúvida, hoje em dia Champagne é a maior referência do mundo quando se fala em espumantes. Mas saiba que nem sempre foi assim.

O momento da virada ocorreu em 1820, quando a viúva Nicola Barbe Clicquot Ponsardin (Veuve Clicquot), revelou aos demais produtores da região duas invenções que mudariam a indústria para sempre: a Remuage e o Dégorgement.

Até então, os espumantes produzidos em Champagne tinham uma aparência feia. Eram muito turvos devido ao excesso de resíduos, o que por vezes causavam aromas desagradáveis no vinho.

Diversos produtores tiveram sua parcela de contribuição para a evolução do processo de produção do Champagne, no entanto, nenhum obteve tanto êxito quanto a famosa viúva Clicqout.

Mas o que é a Remuage e qual o seu objetivo?

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Foto: inrap.it | Operação de Remuage em Pupitres

Remuage é uma operação específica realizada na produção de espumantes pelo Método Champenoise, também chamado de Método Tradicional.

De forma sucinta, tem como objetivo remover os depósitos que se formaram durante a espumatização. Os depósitos são as leveduras e os adjuvantes inseridos no licor de tirage.

Para isso é necessário que a garrafa passe de forma progressiva da posição horizontal para vertical, porém, de cabeça pra baixo. Desse modo, concentrando todo o depósito no gargalo, onde ficarão em contato com a parte interna da tampa, chamado de Bidule.

Otimizando tempo sem perder qualidade
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Foto: oenoconcept.com | Gyropalette

Realizada de forma manual, a operação dura em torno de 30 dias, e consiste em posicionar as garrafas no Pupitre, onde gradativamente sofrerão o movimento de rotação (1/8, 1/6, 1/4 de volta) e de inclinação (20°, 30°, 45°, 60° graus). Acredite, um Remueur profissional pode manipular cerca de 40mil garrafas por dia!

Já o processo mecânico, feito por Gyropalletes, permite movimentar caixas metálicas que contêm 500 garrafas, diminuindo o tempo do processo em apenas uma semana e sem alterar a qualidade do vinho.

O que acontece com o espumante após a Remuage?

Após a Remuage as garrafas são armazenadas em masses, ou seja, empilhadas com a cabeça para baixo, repousando até que sejam enviadas para a operação de retirada dos depósitos, a Degola ou Dégorgement. Mas esse já é assunto para um próximo artigo.

 

Aproveita essa seleção com três super espumantes de altíssima qualidade que se beneficiaram com processo de Remuage.

 

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Eduardo Amorim

Eduardo Amorim

Fundador
Enólogo com Mestrado e Licenciatura em Enologia e Viticultura,
Sommelier ABS-SP/ASI, Formador CCP, Wine Educator.

 

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