Atualizado em: 5 de July de 2023
Delestagem Vs. Remontagem
Afinal, o que é, e qual a diferença entre Delestagem e Remontagem? São perguntas frequentes que me vão fazendo pessoas amigas e familiares ditas não conhecedoras dos termos técnicos que envolvem a Enologia.
Neste pequeno texto tento desmistificar os conceitos para se compreender, de uma forma bastante simples, estas duas técnicas usadas na produção de vinhos numa adega. São formas de manipular qualitativamente a evolução do vinho durante o processo.
Para melhor compreender as duas técnicas
É importante perceber que após a entrada das uvas vindimadas na adega, normalmente com uvas tintas, as mesmas são armazenadas em depósitos. Isso após passarem por um processo de esmagamento para obtenção do líquido, o sumo de uva que chamamos mosto. Além da extração dos compostos fenólicos que estão nas películas, grainhas e no engaço (quando a fermentação ocorre com cachos inteiros).
Em seguida, durante a fermentação, o açúcar é convertido em álcool e o líquido migra naturalmente para a parte inferior do depósito ficando separado dos compostos sólidos. Os mesmos criam uma “manta flutuante” por cima deste líquido, por ação das leveduras que libertam dióxido de carbono e as empurram para o topo do recipiente.
Delestagem
A Delestagem é efectuada praticamente na produção de todos os vinhos tintos de forma mais ou menos intensiva. Isso conforme o objectivo, ou estilo de vinho que se pretenda.
Baseia-se na trasfega para outro depósito que proporciona o arejamento deste líquido e regressará novamente ao depósito original, introduzido pela parte superior. Ou seja, “caindo” por cima das matérias sólidas que ficaram para trás durante a Delestagem.
Vale esclarecer que Trasfega é a retirada da parte líquida presente no depósito separando-a da parte sólida.
Remontagem
No caso da Remontagem o processo é realizado com auxílio de uma bomba, onde pretende-se transferir o líquido na parte inferior do depósito para o topo. A intenção é de humedecer e pressionar – tal como na parte final do processo anterior – as partículas sólidas da “manta flutuante”.
Durante a vindima, esta técnica é frequentemente usada com auxílio de um recipiente colocado debaixo da torneira posicionada na parte inferior do depósito. O líquido cai directamente por gravidade no recipiente, permitindo maior contacto com o oxigénio e retirando o excesso de aromas de redução no vinho.
Ou seja, o cheiro a “ovo podre” se caracteriza pela presença de compostos voláteis de enxofre que surgem pelo acesso limitado ao oxigénio. O qual se faz sentir normalmente durante a fermentação em espaços fechados e onde existe pouca movimentação deste líquido.
Por defeito e pela experiência que tenho, faço-o em todos os vinhos em fermentação para evitar compostos de enxofre que possam surgir, até porque têm um aroma característico muito desagradável.
Ainda assim, é uma técnica que deve ser usada com cautela, por forma a evitar aparecimento de outros compostos mais graves que deixo para outra reflexão.
A influência da Delestagem e da Remontagem nos vinhos
Da forma como descrevi os processos parecem bastante idênticos, mas existem diferenças significativas.
Na Delestagem, o líquido é numa primeira fase totalmente separado das matérias sólidas. Isso permite um maior contacto deste mesmo líquido com o oxigénio e possibilita a fermentação do mosto, num período reduzido de tempo, separado das matérias sólidas.
Dependendo do estilo/objetivo que se pretenda, este líquido poderá ou não regressar ao depósito original para uma maior maceração (fermentação do líquido com sólidos).
O processo de Remontagem diferencia-se do anterior, principalmente porque não existe a necessidade de recorrer a um segundo depósito. O processo desenvolve-se todo no mesmo recipiente numa sequência circular.
Em outras palavras, o líquido é bombeado diretamente da parte inferior para a parte superior do depósito. Por ação da força imprimida pela bomba, o líquido “esbarrará” contra os sólidos presentes no topo do mesmo.
Maior contacto entre as partes sólidas e líquida do mosto
Muito sucintamente, ambas as técnicas são usadas para permitir que haja maior contacto do líquido (mosto) com as grainhas, películas e engaço. Isso contribui para o enriquecimento do meio com o aporte de taninos, antocianinas (responsáveis pela atribuição de coloração aos vinhos) e compostos de perfil aromático.
Por isso é recorrente ouvir-se falar na importância da presença destes compostos no vinho e no tempo de contacto das matérias sólidas com o líquido – mosto.
Então, com esta “quase verdade de La Palisse”…
Podemos concluir que para o enólogo obter vinhos mais elegantes e fáceis de beber, o contacto com as partículas sólidas das uvas deve ser mais moderado.
Contudo, se o objectivo for a obtenção de vinhos mais encorpados e estruturados, ele deve prolongar esse contacto por um maior período.
Parece uma “verdade absoluta”, mas (porque há sempre um mas) como em tudo na vida, depende… Depende do terroir, das castas, da técnica utilizada e dos objetivos finais.
Para não haver mais dúvidas, no vídeo abaixo demonstra muito bem a técnica de Delestagem e de Remontagem.
Veja também: Vinhos produzidos em Ovos de concreto.
António Freire de Andrade
Colaborador
Enólogo, Pós-graduado em Viticultura e Enologia,
Licenciado em Engenharia Agro-pecuária.
